唯学养与美食不可辜负——晚清南海才俊谭宗浚的逸致人生

唯学养与美食不可辜负——晚清南海才俊谭宗浚的逸致人生

在历史长河中,文人名家们如同一颗颗璀璨的星辰,以其灼灼其华温润无数人的心。走进古人的世界,感受他们的风雅和才华,或许你也会在某个瞬间发现,这些文人名家也是美食家,并在美食中吃出了品味和境界,宋代大词人苏东坡自嘲“老饕”,清代“性灵派大家”袁枚自诩“吃货”等,莫不如此。

本期“佛山历史文人故事会”即与大家一起分享清代佛山文人界的美食家谭宗浚的故事,看他如何秉承前辈深厚的传统文化修养,将吾粤饮食精髓传承推广,从而谱写出“家学渊源父子传,食界无口不夸谭”的传奇佳话。

唯学养与美食不可辜负——晚清南海才俊谭宗浚的逸致人生

书香门第,工于诗书

谭宗浚(1846—1888年),原名懋安,字叔裕,广东南海人,其父谭莹是广东著名学者、文学家。谭莹博考粤地文献,搜集先哲秘文古籍颇勤,先后藏书3万余卷。其学识为清代学坛泰斗、两广总督阮元所赏识,荐为广州学海堂学长长达30余年,兼任粤秀、越华、端溪、广雅等晚清著名岭南书院监院。

谭宗浚秉承家学,少年即聪敏强记,博览群书。他好蓄书籍,曾言“余家希古堂书,凡先教授之所遗近三万余卷,余续购之,几八万余卷,合之凡十二万卷有奇。虽无宋元佳本,然搜采略备”。广研传统经史之余,谭宗浚亦精于诗书。《为问》《泮塘晚步》为其诗文代表作。诗中情意真挚,语言精练,体现了其沉博绝丽的风貌。

为问

兵戈犹未定,复此寄江干。

落叶下前岭,孤村生暮寒。

贫疑诗卷崇,病爱酒杯宽。

为问秋来燕,雕梁几处完。

泮塘晚步

西郊独归雾冥冥,茨茹未长茭笋生。

幽禽避客就烟没,黄叶打门知雨鸣。

前溪后溪有竹树,东崦西崦开柴荆。

吾乡胜游自不乏,安用阳羡筹躬耕。

书法则师从唐宋大家欧阳询、虞世南、颜真卿、苏轼等名贤笔迹,用笔起伏顿挫,富于变化,顾盼照应;谋篇在缜密与疏朗之间,亦碑亦帖,笔致流丽,古意盎然,体现了其扎实的书法功底和沉稳的艺术个性。

唯学养与美食不可辜负——晚清南海才俊谭宗浚的逸致人生

潜心美食,首创“家菜”

与遵循传统严谨的治学路径相比,谭宗浚对美食的执着可谓是“另辟蹊径”。清同治十三年(1874),谭宗浚殿试中榜眼,入京城翰林院为官。喜爱品尝珍馐的谭宗浚,以重金礼聘名厨到他府上传授京菜技艺,甚至亲自动手和厨师共同开创新菜品。经过多年的实践与摸索,他将粤菜与京菜融为一体,研创出独具风味的私家菜——“谭家菜”。

“谭家菜”在京官圈里声名鹊起,大有“食界无口不夸谭”之势,并获得“榜眼菜”的美称,是晚清京城著名官府菜。后经谭宗浚家人及门人的传承发展,“谭家菜”虽历岁月磨炼仍在饮食业中独树一帜。1958年,周恩来总理亲自安排“谭家菜”进驻北京饭店西七楼。

在“粤菜北上”的历史上,谭宗浚身体力行,携“谭家菜”写下了浓墨重彩的一笔,至今仍为人津津乐道。

粤菜为“魂”,是“谭家菜”的鲜明特点。因此选料精、火候足、加工细;讲究原汁原味,绝少辛香调料;尤将“精于高汤老火烹饪海八珍”“百鲜都在一口汤”的粤菜精华发挥极致。除了一定要用皮紧、皮薄、皮下有黄油的走地鸡整鸡入汤外,汤中还要加入提香的火腿,提鲜的瑶柱,以及干贝、整鸭等多种名贵食材,慢火细吊至少十个钟头,待所有入汤食材的营养与美味全部融入汤中后,才会过细箩,出醇汤。吊制出的汤分为浓汤和清汤两种。

在头菜清汤燕窝中用以煨燕窝的就是“汤清如水、色如淡茶”的清汤。另一代表菜式黄焖鱼翅的汤底则用“色泽金黄、汤味醇厚”的浓汤焖制出来。再利用水的冷热温度和精确到分钟的发制时间等精工细活,前者燕窝形状饱满、色泽白皙剔透,入口清香扑鼻;后者则汤汁浓醇鲜美,翅肉翅针软烂糯香。

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以粤菜为底子融合发挥京菜特色,烹制出鲜美软嫩,咸甜平和,适合南北饕客的刁钻口味。“谭家菜”食不厌精,脍不厌细的美食追求,于此充分体现出来。

唯学养与美食不可辜负——晚清南海才俊谭宗浚的逸致人生

“书中自有甘味甜,人间有味是清欢”。生活于内忧外患、风云激荡的晚清时世中,与康梁等吾粤文人志士积极投身社会变革相比,谭宗浚仍然游走于治学修身和追求美食之道。虽为安身立命和兴趣所致而趋于平淡,但仍不失传统文人的气节风范。尤为值得称道的是,“谭家菜”的问世,以其姓“名”菜附庸了文人名士的风雅,成就了粤菜在历史发展中兼具味觉和文化记忆的双赢局面。这也是谭宗浚在芸芸晚清岭南才俊中,脱颖而出,为人所传颂的原因。

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书名:荔村草堂诗钞

索书号:402-13/140

馆藏地:佛山市图书馆五楼古籍书库(馆内阅览)

推荐语:本书收录谭宗浚所撰诗歌五百七十首。题材广泛,内容丰富,充分体现了谭宗浚的生活、交游及思想。馆藏是书为清光绪十八年(1892)刻本,另有2015年广州出版社影印《广州大典》本。

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注:本文部分内容与图片源自网络。

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