云腿月饼是最好吃的月饼,不接受反驳

  2019 食色美食

  腾讯新闻·泛生活2019中秋【月是故乡明,挥不去的家乡味】主题征文活动参评作品

  从吃的角度看,中秋节绝对是个奇葩的节日。很难理解一个美食大国,在欢度团圆和丰收的节日时,必吃的东西居然是月饼,一种连南北争议都没有的无聊点心。

  尤其是今天市场上大部分月饼,无比甜腻,只有亲朋好友相聚,八个人分吃一个月饼,才算勉强控制住了糖分。

  跟霸占江山的甜月饼们相比,来自云南的云腿月饼是个绝对的异类,没吃过的人,看到里面的红色的馅会问:这是什么东西?

  吃过的人往往都会回答:别说话,吃!

  虽然这句话可能会引起争议,但基本可以认定,云腿月饼是最好吃的月饼。

  云腿月饼究竟是啥?

  云腿月饼是少数的以肉作馅的月饼,另外还略有名气的肉馅月饼,也就只有流行在江南的鲜肉月饼了。然而鲜肉月饼一年四季什么时候都有,失掉了仪式感。

  而且鲜肉月饼最好还是刚出炉的时候吃,冷了之后味道会大打折扣。云腿月饼就没这个问题。不过云腿月饼以前也随时能买到,只不过是因为昆明人中秋节特别喜欢买,就被做人取名为火腿月饼,慢慢地,人们就只在临近中秋节才做月饼,云腿月饼这才成了名副其实的月饼。

  而它的前身叫火腿砣,据说是与被吴三桂用弓弦绞死的永历帝有关。

  传说当年永历帝到云南避难,终日忧愁,茶饭不思,随行的御厨就突发奇想,把本地的宣威火腿切丁,配上蜂蜜和糖平衡火腿本身的咸,再包上酥皮,烘烤成形。由于外形像秤砣,就取名为火腿砣。

  到了清朝咸丰同治年,昆明有个合香楼,想重新复制永历帝吃的火腿砣,可是最开始做出来的饼非常硬,并不令人满意。就在老板晚上为了试制发愁的时候,店里来了个小偷。老板一怒之下把失败的硬饼当成武器,砸向小偷,没想到小偷一把接住,闻了闻,觉得挺香,就装进了兜里带走了。

  后来老板就把“硬”这个特点保留了下来,取名“硬壳火腿砣”,云南名特食品“滇八件”里,有个叫“一硬”的东西,就是硬壳火腿砣。

  云腿不是一般腿

  云腿月饼,好吃不在于历史悠久,说到底还是馅好。讲到这就不得不说一下云腿月饼的精髓:宣威火腿。

  也许很多人只听说过金华火腿,其实火腿是一个很有意思的全球性食物,在北半球相同纬度的不同国家,都有这种食物保存-发酵形式。

  西班牙和意大利的火腿,是西方旧世界的代表,而美国也有自己的火腿。到了中国,除了金华火腿,还有如皋火腿、安抚火腿,当然也少不了云南的宣威火腿。

  宣威火腿虽然名气稍弱,但味道一点也不差。由于湿度较高,宣威的环境更适宜酵母菌和其它细菌生长,能加速猪腿内蛋白质和脂肪水解和转化,让火腿蛋白降解产生更对多肽类物质,还自然产生了抑菌物质。

  人们研究发现,宣威火腿的粗多肽含量,比金华火腿平均要高6%,这意味着,宣威火腿比金华火腿更适合生吃。

  另外,宣威温度适宜,虽然纬度低于金华,但宣威既无大暑亦无大寒,猪腿在这样的环境下不易腐败变味,所以宣威火腿能在更低的盐度下稳定发酵,这使得宣威火腿不必要非得像金华火腿一样,在烹饪前花大力气弱化咸味。

  宣威火腿的经典做法,只需要将火腿在温水里泡五分钟,就可以直接煮、蒸或者炒,但金华火腿,非得用开水洗上三五遍不可。

  宣威火腿的制作过程里,还讲究盐的产地,虽然离四川不远,但最好的火腿,都得配上黑井镇的盐。四川盐腌出来的火腿,味道很好,可颜色却不漂亮,唯黑井镇出产的盐,才能让宣威火腿完美。

  当然,宣威火腿能成为火腿极品,那里的乌金猪有莫大的功劳。这些猪都是在山野里的“走地猪”,爱吃苞谷、土豆,农民偶尔还拿酒糟来喂养。

  只有这样有活力的猪,才能在这样独特的气候下转化成为美味。而云腿月饼正是有了这样的基础,才成为真正的月饼界的扛耙子。

  山海之间

  是个神奇的地方,奇在它太多元。它西边是寒冷的青藏高原,南边却不断有来自印度洋的水汽。

  它在山海之间。这样的地理条件,让它从很久之前就成为无数人避难的天堂,多元的文化碰撞交融。

  而在吃这件事上,即便是什么都吃的广东,恐怕也没法和云南比奇。虫子、鲜花、香草……各种组合,数不胜数。

  而丰富的背后,也是多元的碰撞,就像云腿月饼里,火腿和蜜糖碰撞,第一口吃,舌尖会先尝到甜味,然后脂肪的香气就溢满整个口腔,跟着舌头尝到了火腿本身的咸,还有经过发酵的肉鲜味。

  咀嚼中,咸甜鲜香互相在嘴里碰撞融合,甚是奇妙。

  而有的云腿月饼,在馅里加入了云南特有的菌子,就有更多层次的碰撞融合,毕竟菌子本身,就是山林和海洋水汽碰撞的结晶。

  或许你从未吃过咸月饼,也不敢想象甜咸搭配是什么感觉,但这真正来自于山海之间的味道,值得你尝一尝。

  腾讯新闻·泛生活2019中秋【月是故乡明,挥不去的家乡味】主题征文活动参评作品

  从吃的角度看,中秋节绝对是个奇葩的节日。很难理解一个美食大国,在欢度团圆和丰收的节日时,必吃的东西居然是月饼,一种连南北争议都没有的无聊点心。

  尤其是今天市场上大部分月饼,无比甜腻,只有亲朋好友相聚,八个人分吃一个月饼,才算勉强控制住了糖分。

  跟霸占江山的甜月饼们相比,来自云南的云腿月饼是个绝对的异类,没吃过的人,看到里面的红色的馅会问:这是什么东西?

  吃过的人往往都会回答:别说话,吃!

  虽然这句话可能会引起争议,但基本可以认定,云腿月饼是最好吃的月饼。

  云腿月饼究竟是啥?

  云腿月饼是少数的以肉作馅的月饼,另外还略有名气的肉馅月饼,也就只有流行在江南的鲜肉月饼了。然而鲜肉月饼一年四季什么时候都有,失掉了仪式感。

  而且鲜肉月饼最好还是刚出炉的时候吃,冷了之后味道会大打折扣。云腿月饼就没这个问题。不过云腿月饼以前也随时能买到,只不过是因为昆明人中秋节特别喜欢买,就被做人取名为火腿月饼,慢慢地,人们就只在临近中秋节才做月饼,云腿月饼这才成了名副其实的月饼。

  而它的前身叫火腿砣,据说是与被吴三桂用弓弦绞死的永历帝有关。

  传说当年永历帝到云南避难,终日忧愁,茶饭不思,随行的御厨就突发奇想,把本地的宣威火腿切丁,配上蜂蜜和糖平衡火腿本身的咸,再包上酥皮,烘烤成形。由于外形像秤砣,就取名为火腿砣。

  到了清朝咸丰同治年,昆明有个合香楼,想重新复制永历帝吃的火腿砣,可是最开始做出来的饼非常硬,并不令人满意。就在老板晚上为了试制发愁的时候,店里来了个小偷。老板一怒之下把失败的硬饼当成武器,砸向小偷,没想到小偷一把接住,闻了闻,觉得挺香,就装进了兜里带走了。

  后来老板就把“硬”这个特点保留了下来,取名“硬壳火腿砣”,云南名特食品“滇八件”里,有个叫“一硬”的东西,就是硬壳火腿砣。

  云腿不是一般腿

  云腿月饼,好吃不在于历史悠久,说到底还是馅好。讲到这就不得不说一下云腿月饼的精髓:宣威火腿。

  也许很多人只听说过金华火腿,其实火腿是一个很有意思的全球性食物,在北半球相同纬度的不同国家,都有这种食物保存-发酵形式。

  西班牙和意大利的火腿,是西方旧世界的代表,而美国也有自己的火腿。到了中国,除了金华火腿,还有如皋火腿、安抚火腿,当然也少不了云南的宣威火腿。

  宣威火腿虽然名气稍弱,但味道一点也不差。由于湿度较高,宣威的环境更适宜酵母菌和其它细菌生长,能加速猪腿内蛋白质和脂肪水解和转化,让火腿蛋白降解产生更对多肽类物质,还自然产生了抑菌物质。

  人们研究发现,宣威火腿的粗多肽含量,比金华火腿平均要高6%,这意味着,宣威火腿比金华火腿更适合生吃。

  另外,宣威温度适宜,虽然纬度低于金华,但宣威既无大暑亦无大寒,猪腿在这样的环境下不易腐败变味,所以宣威火腿能在更低的盐度下稳定发酵,这使得宣威火腿不必要非得像金华火腿一样,在烹饪前花大力气弱化咸味。

  宣威火腿的经典做法,只需要将火腿在温水里泡五分钟,就可以直接煮、蒸或者炒,但金华火腿,非得用开水洗上三五遍不可。

  宣威火腿的制作过程里,还讲究盐的产地,虽然离四川不远,但最好的火腿,都得配上黑井镇的盐。四川盐腌出来的火腿,味道很好,可颜色却不漂亮,唯黑井镇出产的盐,才能让宣威火腿完美。

  当然,宣威火腿能成为火腿极品,那里的乌金猪有莫大的功劳。这些猪都是在山野里的“走地猪”,爱吃苞谷、土豆,农民偶尔还拿酒糟来喂养。

  只有这样有活力的猪,才能在这样独特的气候下转化成为美味。而云腿月饼正是有了这样的基础,才成为真正的月饼界的扛耙子。

  山海之间

  是个神奇的地方,奇在它太多元。它西边是寒冷的青藏高原,南边却不断有来自印度洋的水汽。

  它在山海之间。这样的地理条件,让它从很久之前就成为无数人避难的天堂,多元的文化碰撞交融。

  而在吃这件事上,即便是什么都吃的广东,恐怕也没法和云南比奇。虫子、鲜花、香草……各种组合,数不胜数。

  而丰富的背后,也是多元的碰撞,就像云腿月饼里,火腿和蜜糖碰撞,第一口吃,舌尖会先尝到甜味,然后脂肪的香气就溢满整个口腔,跟着舌头尝到了火腿本身的咸,还有经过发酵的肉鲜味。

  咀嚼中,咸甜鲜香互相在嘴里碰撞融合,甚是奇妙。

  而有的云腿月饼,在馅里加入了云南特有的菌子,就有更多层次的碰撞融合,毕竟菌子本身,就是山林和海洋水汽碰撞的结晶。

  或许你从未吃过咸月饼,也不敢想象甜咸搭配是什么感觉,但这真正来自于山海之间的味道,值得你尝一尝。